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CCI Ardèche
Accélérateur des entreprises | Partenaire des territoires | Développeur de compétences

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Durée
14.0H
Lieu

Dans nos locaux

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Imprimez

Les bonnes pratiques en terme d'hygiène alimentaire

Objectif

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)

Programme

Connaissances de base en hygiène alimentaire

1 -  Aliments et risques pour le consommateur

1.1 Les dangers microbiens

    • Microbiologie des aliments : le monde microbien, la répartition des microbes dans les aliments, les facteurs de développement des microbes.
    • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes, les toxi-infections alimentaires collectives, les facteurs ayant contribué à l’incident.

1.2 Les dangers chimiques, physiques et biologiques (allergènes…)

2 - Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

2.1 Analyse des 5M

    • Manipulateur, matière premières, matériel, méthodes de travail et milieu.
  1. 2.2 Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Visualisation de microbes sur des bilames gélosées à but pédagogique.
Étude de cas pratiques.

Les fondamentaux de la réglementation / Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

1 - La réglementation communautaire en vigueur (ciblée restauration commerciale)

  1. 1.1 Les principes de base du paquet hygiène
  2. 1.2 La traçabilité et la gestion des non-conformités

2 - Les contrôles officiels

  1. 2.1 Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
  2. 2.2 Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture, retrait de l’agrément

 

3 - Le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques) du secteur d’activité

4 - Les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Méthode et principes de gestion de la sécurité des aliments

5 - La mise en place du système documentaire à travers le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : organisation et procédures relatives aux BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)

6 - Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Etudes de cas pratiques, remise de trames vierges d’autocontrôles.

Condition d’accès

Aucun pré-requis

Public concerné

Toute personne manipulant des denrées alimentaires ou responsable d’établissement de restauration

Atout

Formateur ingénieur en agronomie, expérimenté en analyses microbiologiques, spécialisé en hygiène alimentaire

Méthode et moyens pédagogiques

Pédagogie active : questionnements, apports de concepts et  de méthodes.

Supports pédagogiques remis à chaque stagiaire à l’issue du stage

Différentes Annexes papiers seront remises aux participants puis par courriel à la fin de la formation.

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